Ayurvedic Healing Cuisine

Een land waar je zo'n beetje overal lekker kunt eten is India. Weliswaar is er soms alleen maar bloemkool of aardappel: dat is een beperking die we in ons rijke land niet kennen. Voor de Hollandse thuiskok kan tijd, ingrediënten en bereiding van Indiase gerechten afschrikken. Daarbij zit je in India al gauw huilend te eten, zo scherp is het eten er vaak. In de onvolprezen Hare Krishna kookboeken Hogere Smaak en Vedische kookkunst vind je vele heerlijke recepten die bovendien niet scherp zijn, alhoewel soms wat bewerkelijk of met moeilijk verkrijgbare ingrediënten.

Een boek waar ik heel enthousiast over ben is dat van Harish Johari - Ayurvedic Healing Cuisine. Het sluit heel goed aan bij de eenvoud, de tijd en de mogelijkheden die de westerse kok heeft en de recepten zijn zonder uitzondering voortreffelijk. Wie bereid is zo nu en dan een Engels woord op te zoeken en een setje Engelse maatlepels heeft of koopt heeft met dit boek een culinaire schat in handen.

Hierboven drie gerechten met rijst: aubergine bharta (p. 150), aardappelen met maanzaad en munt (p. 167) en zoetzure pompoen (p. 170). Drie heel verschillende smakende gerechten die samen toch niet meer dan anderhalf uur kost om te maken.

Risotto met rode biet

Gemak dient de mens en wie in de supermarkt naar rode bieten of kroten zoekt, komt al gauw thuis met in plastic verpakte voorgekookte exemplaren. Begrijpelijk, want het duurt wel even voor je rauwe bieten gaar hebt: al gauw anderhalf uur. De lekkerste manier om dat te doen is niet koken, maar bakken (of poffen) in de oven.

Witlof Tarte Tatin

Een gerecht zo zoet dat je het zelfs als toetje zou kunnen serveren. En het is nog heel eenvoudig te maken ook! Dit recept is gebaseerd op het recept van Mari Maris en het staat in haar Groentebijbel. Houd je van koken (en groenten) dan is dit boek een absolute aanrader. Een klassiek kookboek met een lijstje ingrediënten en heldere uitleg van de bereidingswijze. Geen glossy foto’s, niet een heleboel poeha, gewoon het echte kookwerk. Nu het recept voor deze onvolprezen tarte tatin van witlof!

Taugé maken

Taugé maken in een gewone kweekbak/set voor spruitgroenten is mij nooit erg goed bevallen: de taugé groeit door de bakjes heen en zie het er dan nog maar eens netjes uit te krijgen! Toch is taugé (soy sprouts) maken heel eenvoudig als je eenmaal weet hoe:

Komboecha, de drank die honderdjarigen kweekt?

Volgens Dan Buettner van de National Geographic Society zijn er gebieden op aarde waar mensen bijzonder gezond zijn en uitzonderlijk oud worden. In deze zogenaamde Blauwe Zones leven en eten mensen anders dan wij zijn gewend. Eén van de voedingsmiddelen die vaak genoemd worden is Komboucha of Kargasok. In de winkel kun je (dure) flessen met deze drank kopen, maar je kunt het ook zelf maken. Tenminste als je een kombuchezwam hebt.

Torta Rustica di Spinaci

Wat is het toch een wonderbaarlijk medium Facebook; je krijgt er de lekkerste en mooiste recepten van. Onderstaand recept heb ik aan Marleen Huijng te danken, die het bericht likete. Dank je wel Marleen. Volgens de Amerikaanse toelichting zou het om een authentiek Italiaans recept zijn. Ik vraag het me af, want het heeft naar mijn idee te veel invloeden van de Franse patisserie. Wie weet is het net als de Timpano (zie verder op mijn blog) wel een heerlijk recept van Giallo Zafferano zelf. ). Hoe het ook zij, het is de moeite waard om eens zelf te maken: het resultaat ziet er prachtig uit en het smaakt heerlijk. Met wat Parmeggiano Melanzana en salade erbij heb je een heerlijke maaltijd.

LInzertaart

Je hoeft natuurlijk geen Blue Band te gebruiken om de kookboekjes van Blue Band leuk te vinden. Waarom zou je een synthetische industrieboter gebruiken als er tegen een lage prijs biologische boter te krijgen is? Geen idee of je deze sublieme boekjes nog kunt kopen, maar het basiskookboek heeft het culinaire niveau in mijn studententijd enorm omhoog gebracht. Onderstaand recept is een bewerking van een recept uit het Gebak deeltje.

Vipava - zuurkoolsoep

Een blik op de schappen van de supermarkt geeft je een aardig beeld van wat er in Nederland op tafel komt. De rekken met pakjes, zakjes en blikken zijn eindeloos. Het lijkt er op dat er maar weinig mensen zijn die zelf soep maken, terwijl dat heel eenvoudig kan zijn. Pureer gewoon een groente en verdun met bouillon, wijn, room of wat je maar lekker vindt tot de gewenste dikte. Voeg wat bijpassende kruiden toe en klaar.

Sommige soepen zijn misschien iets meer werk, maar ach: als je de hele dag op het land hebt lopen heujen en een koude wind blaast je de keuken in, dan heb je wellicht trek in iets goed gevulds. Met deze Slavische soep kun je zo weer een dag spitten, bollen pellen of hooi laden. Bovendien is dit recept geheel vrij van anti-oxidanten, emulgators en meer van dat fraais uit de potjes en pakjesfabriek. Kijk voor de gein eens op de achterkant van het prefabvoedsel en zoek eens een paar E-nummers op in het boekje van Bouillon (Wat zit er in uw eten?)

Dal

Als je echt nauwelijks geld hebt eet je in India niet anders dan rijst met dal. Dal (spreek uit: Daal) is een saus van een soort erwten die eiwitten leveren, in rijst zitten koolhydraten en het geheel bevat dus de basisingrediënten van een gezonde voeding. Alhoewel dal ontzettend lekker is (net als de rest van de Indiase keuken) zullen de meeste Nederlanders rijst met dal nog niet als een echte maaltijd ervaren. Kijk daarom ook eens op vegetarisch kookweekend voor meer heerlijke Indiase recepten!

Tomatenzuurkool

Eindelijk een zuurkoolrecept dat de toets der huiselijke kritiek kan doorstaan. Heerlijk bij Gougère.

Ingrediënten

• 500 g zuurkool
• 1 aardappel, geraspt
• 2 uien
• 1 groene paprika in stukjes, eventueel: pot gepofte paprika
• 1 blik gepelde tomaten
• 2 theelepels paprikapoeder
• 5 dl porcinibouillon
• 60 g boter
• suiker
• zout

zuurkool maken

Wie een moestuin heeft en aan vruchtwisseling doet, heeft een hoop kool voor de winter. Heb je (witte) kool, dan kun je daar zelf zuurkool van maken. Op het internet vindt je allerlei aanbieders van speciale zuurkoolvaten en als je van het zuurkool maken een hobby wilt maken, dan is dat vast en zeker een goede investering. Zeker als het gezin, of met wie je regelmatig eet, ook enorm van zuurkool houdt. Wil je het gewoon een keer uitproberen of weet je niet precies wat je met vijf tot tien kilo zuurkool aanmoet, dan kun je ook een weckpot gebruiken:

kwarktaart (zonder gelatine, agaragar enz.)

Omdat een vegetariër geen vlees eet, is kwarktaart problematisch. De gelatine die er vaak voor wordt gebruikt wordt van botten, huiden en ander slachtafval gemaakt. Vaak wordt agar agar (of kanten) als de verlossende vegetarische oplossing aangeboden. Zelf vind ik agar agar enorm moeilijk te doseren, zorgt het voor kleur- en smaakvervlakking en blijft het vervelend lang nabinden. Voor de macrobiotische keuken is dat vanzelfsprekend geen probleem, maar als je lekker wilt eten wel.

Biryani

Toen de bus verruild werd door een taxi pijnigde ik mijn geheugen naar de reden waarom ik Kashmir niet in het reisschema had opgenomen. Maar het uitzicht was adembenemend in de Himalaya, de lucht werd koeler en het vooruitzicht op een Victoriaanse houseboat op het meer lonkte. De tocht vorderde maar langzaam over de smalle, kronkelige bergweg met vlak naast ons een steile afgrond. Zo nu en dan stonden we te wachten tot een eind verderop de bulldozers de weg van een landverschuiving vrijmaakten en de eerste van in totaal zeven douanecontroles volgde. Tenslotte naderde (na een onverwachte overnachting in een obscure herberg) Srinagar en toen schoot het me te binnen waarom ik er niet heen had gewild: de roadblocks, de marcherende soldaten, de wachtposten met politie met geweren en zandzakken; het was oorlog in Kashmir.

Maar curfew (avondklok), nachtelijk geschiet in de bergen of het verbod van de politiecommissaris om naar deze of die plaats te gaan wegens ´a minor bomb-attack´ daargelaten heeft Kashmir één groot voordeel; je kunt er Birjani eten. En dat kun je zelf ook maken.

Vulling voor chocoladetaart

Chocolade heeft een magische uitwerking op met name vrouwen. Je kunt dat natuurlijk verklaren aan de hand van bepaalde chemische stoffen die in de chocolade zitten, maar dan ben je ook de magie kwijt. En dat is jammer. Eten moet gewoon heerlijk zijn en zeker chocoladetaart en die kun je zelf maken met een taartbodem (klik aan voor het recept elders op deze blog) en dit recept:

Panettone

Kerstmis, Italië en Panettone horen bij elkaar. Panettone is een gebak van gistdeeg, niet erg zoet en vaak heel mooi verpakt. In Italië wordt Panettone in een ronde vorm gemaakt die met een opgezette kraag van bakpapier is verhoogd. Een tulbandvorm werkt echter ook prima, zoals in het reept hieronder.

Berliner bollen

Met het nieuwjaar in zicht kijk ik alvast uit naar de oliebollen (zie elders voor een recept). Tot die tijd kunnen we alvast oefenen met Berliner bollen: een soort oliebol, maar dan anders.

speculaasbrokken

Buiten regent het, binnen is het eenentwintig graden. Met de Sint in aantocht een goed moment om de oven maar weer eens aan te zetten. Eens kijken: bloem, boter en suiker dat heb je vast wel in huis. Speculaaskruiden? Vermoedelijk ook wel, maak anders een mengsel van kaneel, kruidnagel, kardemon en peper. Zelf speculaasbrokken maken is gewoon een fluitje van een cent.

Timpano

“Timpano” is een Italiaans pastagerecht uit de oven. In de film Big Night is Timpano het gerecht dat de harten en tongen van de feestgangers van het restaurant van Primo en Secundo steelt. Het zou mij niet verbazen als Timpano helemaal geen authentiek Italiaans recept is, maar gewoon voor de film is bedacht en later tot een soort Urban Legend geworden. Hoe het ook zij: het is in ieder geval leuk om een keer met een flink gezelschap (dit recept is goed voor acht personen) dit bijzondere gerecht te serveren. Geef er sla, de film en flink wat te drinken bij en je hebt het recept voor een memorabele Italiaanse avond.

Worteltaart

Een konijn bij de bakker: ´Mijnheer heeft u ook worteltjestaart?´ ´Nee,´ zegt de bakker, ´het spijt me.´ De volgende dag komt het konijn weer en vraagt precies hetzelfde. En ook de dag hierna verschijnt het konijn bij de banketbakker. ´Kom,´ denkt de bakker die avond ´de vraag naar worteltaart is de laatste tijd flink toegenomen, laat ik er nu maar eens een flink aantal bakken.´
De volgende dag verschijnt opnieuw het konijn: ´Mijnheer heeft u ook worteltjestaart?´ ´Ja,´ zegt de bakker trots. ´Vies, hè?´ antwoordt het konijn…

Ravioli

Zelf ravioli maken heeft voor- en nadelen. Het grote voordeel is dat je zelf kunt bepalen wat je in de ravioli stopt. Om ravioli te maken zijn er een soort metalen plankjes in de handel waarmee je in één klap meerdere ravioli kunt maken. Echt fijn vind ik die zelf niet werken: veel beter gaat ravioli maken met een ´stempel.´ Er zijn vierkante en ronde modellen in de handel en dat is dan meteen het belangrijkste verschil: beide modellen doen het prima.