Biryani

Toen de bus verruild werd door een taxi pijnigde ik mijn geheugen naar de reden waarom ik Kashmir niet in het reisschema had opgenomen. Maar het uitzicht was adembenemend in de Himalaya, de lucht werd koeler en het vooruitzicht op een Victoriaanse houseboat op het meer lonkte. De tocht vorderde maar langzaam over de smalle, kronkelige bergweg met vlak naast ons een steile afgrond. Zo nu en dan stonden we te wachten tot een eind verderop de bulldozers de weg van een landverschuiving vrijmaakten en de eerste van in totaal zeven douanecontroles volgde. Tenslotte naderde (na een onverwachte overnachting in een obscure herberg) Srinagar en toen schoot het me te binnen waarom ik er niet heen had gewild: de roadblocks, de marcherende soldaten, de wachtposten met politie met geweren en zandzakken; het was oorlog in Kashmir.

Maar curfew (avondklok), nachtelijk geschiet in de bergen of het verbod van de politiecommissaris om naar deze of die plaats te gaan wegens ´a minor bomb-attack´ daargelaten heeft Kashmir één groot voordeel; je kunt er Birjani eten. En dat kun je zelf ook maken.

Birjani is een enorme opluchting in de authentieke Indiase keuken, want het is zo´n beetje het enige gerecht dat niet de tranen in eindeloze stromen over jouw wangen doet glijden. Het is mild gekruid (voor Nederlandse begrippen nog steeds pittig) en ziet er mooi uit. Je kunt het voorbereiden voor een etentje en het laatste half uur of driekwartier in een matig warme oven laten garen. Als je dit goed doet kun je er stukken van snijden die bestaan uit laagjes rijst en groenten.

Ingrediënten en bereiding

1. was 600 g rijst en laat uitlekken
2. doe de rijst in 1,2 l kokend water en kook 15 minuten (heeft u wel eens aan een rijstkoker gedacht? Superhandig)
3. meng intussen 2 theelepel kurkuma door 1 ½ dl warme melk en meng dit met:

• 4 dl yoghurt
• 1 ½ theelepel rozenwater (pas op: niet te veel, het smaakt al gauw te sterk!)
• verhit olie in een pan en bak hierin:
• 2 gesneden Spaanse pepers (zonder zaadjes)
• 4 theelepels garam masala of kerrie
• 4 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
• 2 theelepels zwart mosterdzaad
• 3 theelepels curryblad
• 3 of 4 kardemompeulen (of gemalen)

1. bak hierin na een paar minuten

• 6 in blokjes gesneden aardappelen, 1 gesneden winterwortel zachtjes bijna gaar

1. kook dit af met:

• 8 in stukjes gesneden tomaten (of een blik tomaten)
• 400 g doperwten en/of sperziebonen en/of courgette
• 4 eetlepels vers gesneden korianderblad en een stukje fijngesneden gember (2 cm)

1. roer 2 theelepel zout, wat rozijnen en 250 g cashewnoten door de groenten
2. leg in een ovenschaal afwisselend laagjes rijst en groenten
3. giet hierover de yoghurtsaus
4. bak de Birjani 30 minuten bij circa 170 °C

NB Gember, korianderblad en Spaanse peper kun je prima invriezen. Zelf heb ik altijd een potje geschilde gember in praktische stukjes (2 cm), een paar diepvrieszakken verse koriander en een diepvrieszak met een stuk of tien Spaanse pepers in het vriesvak.