Een paar jaar geleden heb ik in een gompa in de Veluwse bossen eens een paar uur geluisterd naar het verhaal van een geshe over een lama die alleen maar yoghurt at. Interessant dus om ook eens de andere kant van yoghurt te ontdekken.
Yoghurt
Bij de bereiding van yoghurt wordt lactose omgezet in melkzuur. Door de daling van de pH stremt de melk. Er zijn grofweg twee productiewijzen: een langzame methode voor roeryoghurt en een snelle methode voor standyoghurt. In Nederland wordt voornamelijk roeryoghurt geproduceerd. Bij de productie van Griekse yoghurt wordt vocht uit de yoghurt gezeefd. Bij Bulgaarse yoghurt wordt ingedikte melk gebruikt. Yoghurt wordt wel gezien als een bron voor onze darmflora. Door de bacteriën uit de yoghurt krijgen schadelijke bacteriën minder kans. Yoghurt is zuur en heeft een pH van ongeveer 4,1.
yoghurt maken
Om yoghurt te maken is melk nodig en een ferment. Meestal zijn dit twee soorten bacteriën die elkaars werking versterken: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Dit wel zeggen: alleen groeien de bacteriën veel trager dan met elkaar. Soms wordt een stabilisator, zoals zetmeel of gelatine aan de melk toegevoegd om een steviger yoghurt te krijgen. Om Bulgaarse yoghurt te maken wordt melkpoeder toegevoegd. In de fabriek wordt de melk tot een bepaald vetgehalte gemengd. Dit wordt standaardiseren genoemd.
* Magere yoghurt: < 0,5% vet
* Halfvolle yoghurt: >1,5% en < 1,8% vet
* Volle yoghurt: > 2,95% vet
In de fabriek wordt de melk bij een temperatuur van 55°C vervolgens onder druk van 200 bar gebracht. Hierdoor verspreiden de vetbolletjes zich gelijkelijk over de melk. Dit wordt homogeniseren genoemd. Om de lucht uit de melk te halen wordt deze sterk verhit en gedurende vijf minuten bij een temperatuur van 85°C gepasteuriseerd. Hierbij worden alle in de melk voorkomende micro-organismen gedood.
Roeryoghurt
Om gewone yoghurt te maken wordt de melk afgekoeld tot 30 à 32°C. Vervolgens wordt een weinig melkzuurbacteriën toegevoegd: het enten. Gedurende 16 à 20 uur wordt de melk op temperatuur gehouden waardoor een dikke yoghurt ontstaat. Deze roeryoghurt heeft een gladde structuur die na roeren nog steeds stevig is. De yoghurt wordt na productie snel afgekoeld naar 7 °C.
Standyoghurt
Om standyoghurt te maken wordt de melk afgekoeld tot 40 à 45°C. Bij deze temperatuur groeien de melkzuurbacteriën optimaal. Bij standyoghurt worden veel meer melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor het productieproces ook veel sneller gaat. De fermentatie van standyoghurt vindt in de verpakking plaats, omdat deze yoghurt niet bestand is tegen roeren. Na 2 ½ tot 4 uur wordt de yoghurt langzaam naar 7°C afgekoeld.
zelf yoghurt maken
Waarom zou je eigenlijk zelf yoghurt maken? Een liter supermarkt yoghurt kost maar een paar dubbeltjes meer dan een liter melk? Als je in de bush in New Zealand woont, wellicht een goed idee of als je het leuk vind om te onderzoeken, zoals ikzelf, natuurlijk ook. Yoghurt maken lijkt niet moeilijk. Je hebt er een liter melk voor nodig en 150 ml yoghurt. Verwarm de melk tot 40 à 45°C. Voeg de yoghurt toe en laat de yoghurt 12 à 24 uur bij deze temperatuur staan. Neem als de yoghurt klaar is 150 ml apart als basis voor de volgende yoghurt.
Ik heb deze bereiding eerst zo in een glazen pot in een hooikist getest: dit gaf geen goede dikke yoghurt. Vervolgens heb ik er een pot warm water bij gezet, dit leverde een beter resultaat. Vervolgens kwam ik bij een Turkse huishoudzaak een prachtige RVS thermosfles tegen met een inhoud van een liter die eigenlijk bedoeld is om warm eten mee te nemen. Met drie bakjes van een halve en twee van een kwart liter: ook heel handig voor een picknick… De Chinese thermosfles leverde alweer een beter resultaat yoghurt op, maar nog niet perfect.
Op het internet vond ik een apparaat uit Nieuw-Zeeland dat ´on the continent´ helaas niet te verkrijgen is: EasiYo. Ik bestelde een Starter Pack in Engeland en in een formidabele goudgekleurde doos zat: een grote plastic geïsoleerde pot, een literflacon, een verpakking melk-yoghurt poeder, een knijpverpakking fruit en twee boekjes: een kookboekje en een gebruiksaanwijzing/informatieboekje. Samen voor vijftien pond. Het EasiYo systeem werkt met kokend water dat in de grote thermospot wordt gegoten. Hierin zit een inzetstuk waarop je de literflacon zet. Daarvoor moet je een halve liter kraanwater in de flacon doen, het poeder toevoegen, stevig roeren en dan nog een halve liter water er bij. EasiYo heeft ook nog allerlei smaken, een biologische variant, ijsvarianten enz. Het resultaat is een goede, dikke yoghurt die helaas naar poedermelk smaakt.
De volgende keer probeer ik EasiYo maar eens met echte melk en yoghurt. In de handel zijn ook elektrische apparaten te koop met vaak kleine potjes (Frans model). Mij spreekt elektrisch niet zo aan, maar wie het eens proberen wil die gaat zijn gang. Ik vraag me wel af hoe men een paar honderd jaar geleden in Nederland yoghurt maakte. Of maakte men toen helemaal geen yoghurt
zelf yoghurt maken
Waarom zou je eigenlijk zelf yoghurt maken? Een liter supermarkt yoghurt kost maar een paar dubbeltjes meer dan een liter melk? Als je in de bush in New Zealand woont, wellicht een goed idee of als je het leuk vind om te onderzoeken, zoals ikzelf, natuurlijk ook. Yoghurt maken lijkt niet moeilijk. Je hebt er een liter melk voor nodig en 150 ml yoghurt. Verwarm de melk tot 40 à 45°C. Voeg de yoghurt toe en laat de yoghurt 12 à 24 uur bij deze temperatuur staan. Neem als de yoghurt klaar is 150 ml apart als basis voor de volgende yoghurt.
Ik heb deze bereiding eerst zo in een glazen pot in een hooikist getest: dit gaf geen goede dikke yoghurt. Vervolgens heb ik er een pot warm water bij gezet, dit leverde een beter resultaat. Vervolgens kwam ik bij een Turkse huishoudzaak een prachtige RVS thermosfles tegen met een inhoud van een liter die eigenlijk bedoeld is om warm eten mee te nemen. Met drie bakjes van een halve en twee van een kwart liter: ook heel handig voor een picknick… De Chinese thermosfles leverde alweer een beter resultaat yoghurt op, maar nog niet perfect.
Op het internet vond ik een apparaat uit Nieuw-Zeeland dat ´on the continent´ helaas niet te verkrijgen is: EasiYo. Ik bestelde een Starter Pack in Engeland en in een formidabele goudgekleurde doos zat: een grote plastic geïsoleerde pot, een literflacon, een verpakking melk-yoghurt poeder, een knijpverpakking fruit en twee boekjes: een kookboekje en een gebruiksaanwijzing/informatieboekje. Samen voor vijftien pond. Het EasiYo systeem werkt met kokend water dat in de grote thermospot wordt gegoten. Hierin zit een inzetstuk waarop je de literflacon zet. Daarvoor moet je een halve liter kraanwater in de flacon doen, het poeder toevoegen, stevig roeren en dan nog een halve liter water er bij. EasiYo heeft ook nog allerlei smaken, een biologische variant, ijsvarianten enz. Het resultaat is een goede, dikke yoghurt die helaas naar poedermelk smaakt.
De volgende keer probeer ik EasiYo maar eens met echte melk en yoghurt. In de handel zijn ook elektrische apparaten te koop met vaak kleine potjes (Frans model). Mij spreekt elektrisch niet zo aan, maar wie het eens proberen wil die gaat zijn gang. Ik vraag me wel af hoe men een paar honderd jaar geleden in Nederland yoghurt maakte. Of maakte men toen helemaal geen yoghurt?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten