tarwe

Tarwe behoort net als de andere granen tot de grassen. De evolutionaire oorsprong van de mens wordt ook gezien in het licht van een overgang van bos naar savanne, naar grasland dus. Geen wonder dat in Afrika en het Midden-Oosten (zo´n negen à tienduizend jaar geleden) de mens eetbare zaden van grassen is gaan eten en verbouwen. In de loop der eeuwen zijn er verscheidene tarwesoorten ontstaan, zoals spelt, durum en emmer- en gewone tarwe. 
Er is wintertarwe en zomertarwe, dit onderscheid zegt niets over de soort tarwe, maar alles over de manier waarop de tarwe wordt verbouwd. Wintertarwe wordt in het najaar gezaaid, overwintert op het land en wordt aan het einde van de - er op volgende - zomer geoogst (bijna een jaar na het inzaaien). Zomertarwe wordt vroeg in het voorjaar ingezaaid en al hetzelfde jaar in het najaar geoogst. 
Tarwe groeit met aren waar de zaden van het graan zijn te vinden. Graan bestaat uit een vlies, endosperm en een kiem en is vaak rijk aan zetmeel, olie en eiwit. Het endosperm kan verschillende kleuren hebben, bijvoorbeeld wit, geel of rood en is de reservevoedselvoorraad voor de kiem die later tot een nieuwe plant kan uitgroeien. 
1. spelt: een van de oudste tarwesoorten die vrijwel geheel verdrongen is door de gewone tarwe. Deze hoeft niet gepeld te worden en heeft een hogere opbrengt per hectare. Omdat spelt meer gluten bevat, kun je er prima brood van bakken. Voor mensen met tarwe-allergie is het een goede vervanger. Spelt bevat daarnaast veel eiwit.
2. kamut: een tarwesoort uit Egypte (?) die in de USA is gepatenteerd. Deze soort kan net als spelt met weinig bestrijdingsmiddelen worden verbouwd. 
3. emmertarwe: een oude tarwesoort die vrijwel nergens meer verbouwd wrodt. De opbrengst per hectare is laag en de korrel klein. Daarbij bevat emmertarwe weinig gluten en kun je er dus geen brood van bakken. 
4. durumtarwe: een soort die alleen in warmere landen groeit met een grote glutenrijke korrel. Grof gemalen durum wordt gries of semolina genoemd. Hiervan wordt pasta en couscous gemaakt. Bij bulgur wordt de tarwe eerst gestoomd of gekookt voordat deze wordt gemalen of gebroken. 
Van graan worden diverse andere halfproducten gemaakt, zoals: 
mout gekiemd graan, voor de productie van bier of sterke drank. Geplet als ontbijtproduct voor pap of müsli. 
gepeld graan hele koren, zonder kaf 
grutten gebroken graan 
gries grof gemalen volkorengraan 
meel gemalen volkorengraan 
bloem gezeefd meel zonder zemelen en kiemen 
patentbloem zeer fijn gemalen bloem 
zelfrijzend bakmeel mengsel van bloem met bakpoeder 
cakemeel mengsel van bloem, bakpoeder en smaakmiddelen 
pannenkoekmeel mengsel van tarwe- en boekweitbloem 

In alle graansoorten komt in meer of mindere mate gluten voor. Gluten is een eiwit uit het endosperm dat bij verhitting lange stevige, flexibele strengen vormt. Om brood te kunnen maken zijn gluten nodig om het zetmeel als het ware aan elkaar te plakken. De naam gluten komt uit het Latijn en betekent ´lijm.´ Gluten lossen niet in water op en van die eigenschap wordt gebruik gemaakt bij de productie van de vleesvervanger seitan. Hierbij wordt gekookt zetmeel langdurig met koud water gespoeld, tot alleen de gluten overblijven.