Slow Food

Carlo Petrini had op een goed dag zijn buik vol van de vervlakking op culinair gebied: overal hetzelfde snelle voedsel en in elk seizoen hetzelfde. Terwijl er in zijn moederland Italië streekproducten te over zijn die allemaal steeds anders smaken kwamen er steeds meer grootschalige producten als wijn en kaas van een constante kwaliteit, vaak zonder een uitgesproken smaak. Slow food is de kreet waarmee hij niet alleen de wereld van de fast food uit wilde dagen. Variatie, smaak, ambachtelijk en streekgebonden zijn begrippen die horen bij een leven waarin voedsel genoten wordt en niet zozeer genuttigd. 
De osteria, de kleine lokale eetgelegenheid waar traditionele streekgerechten worden verkocht zonder een hoop opsmuk en poeha, werd zo een van de uithangborden van de slow food beweging. In de grote steden hadden de fastfoodsrestaurants immers voet aan wal gekregen, op het platteland was dit nog niet het geval en juist daar was nog culinaire eigenheid te vinden. 

In Italië besteedde, tot aan de tweede wereldoorlog, men gemiddeld zestig procent van het inkomen aan voeding. Daarna nam, net als in ons land, de welvaart enorm toe en daarmee ook de consumptie van vlees, eieren, zuivel, fruit, suiker en koffie. In Nederland zijn de uitgaven voor voeding inmiddels slechts 10% van het inkomen. 

Eén van de redenen dat het aandeel voeding in ons bestedingspatroon is teruggelopen, is dat voeding verhoudingsgewijs goedkoop is geworden. De prijs van sommige producten is, als je daarbij de inflatie meerekent, de afgelopen halve eeuw nauwelijks gestegen. De manier waarop de voedselprijzen laag kunnen blijven is door schaalvergroting, gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen, selectie op opbrengst en genetische manipulatie. 

De factor smaak komt niet in dit rijtje voor, net als variatie. Heel veel producten die je in de supermarkt vindt, zijn gebaseerd op variaties van standaard maïs, soya. tarwe en zuivel. De biodiversiteit komt daarmee in gevaar. En dit geldt niet alleen voor voedingsgewassen, maar ook voor allerlei kruiden, insecten, ongewervelden en andere dieren. Door steriele gewassen, monoculturen en gemodificeerde culturen kunnen grote problemen ontstaan bij ziekten en aantasting. Grote uitbraken van varkenspest, mond-en-klauwzeer, Q-koorts, BSE enz. zijn hiervoor voortekenen. 

Door grootschalige landbouw, goedkope restaurants met standaard menu´s, kant-en-klaar maaltijden en andere gemaksproducten wordt ingespeeld op de behoefte aan eenvoud en snelheid. De tijd die vroeger aan de bereiding van een maaltijd werd besteed en nu is aanmerkelijk kleiner. Een kwart van de Nederlanders kookt vrijwel nooit. Van de mensen die wel koken besteed driekwart daar minder dan 45 minuten aan. Eén op de zeven mensen zelfs minder dan een half uur. 

Bij slow food gaat het om tijd te nemen voor koken, eten en samenzijn. In veel andere culturen is eten een veel belangrijker onderdeel van het leven dan hier. De Nederlander besteed gemiddeld maar 80 minuten per dag aan eten, dus nog geen half uur per maaltijd. Ook typische streekgerechten of streekproducten lijken we minder te hebben dan elders. Limburgse stinkkaas en rinse appelstroop is een bijzonderheid, maar rauwmelkse of boerenkazen zoals Edammer en Gouda eigenlijk ook. Op kleine schaal wordt hier en daar lokaal bier gebrouwen en zelfs de wijnbouw doet redelijk succesvol zijn intrede in ons land. Zij het met behulp van nieuwe technieken en druivenrassen. Osseworst, droge Friese worst en zaken als zult en kopvlees zullen niet iedereen bekoren. wie meer wil weten over slow food in Nederland kijkt eens op: slowfood.nl. 


Arthur Labree