desembrood

Desem

Ongetwijfeld de oudste manier om brood te laten rijzen is door de natuur zelf het werk te laten doen. Desem ontstaat met gist uit de lucht: laat een deeg of beslag van meel en water een paar dagen aan de lucht staan en het komt er vanzelf in. Desem is ook echt slow-food dat een heerlijk relaxed brood oplevert. Daarbij komt dat met het natuurlijke gist ook precies die stoffen in het deeg worden vrijgemaakt die het beste passen bij de omgeving waarin je woont. De gistcellen en bacteriën zelf floreren in dit milieu per slot van rekening ook het beste. Uit onderzoek blijkt ook dat de soorten van streek tot streek sterk verschillen.

De melkzuurbacteriën die in de desem groeien geven het brood de zure reuk en de typische smaak. Door het fermenteren ontstaan (net als bij gewoon gistbrood) gassen die het deeg doen rijzen. In vergelijking met gistdeeg duurt het rijzen van desem wel veel langer. Om desem te maken moet je ook geen haast hebben, want het gehele proces duurt een aantal dagen. Op het internet vindt je een keur aan tips en advies, waaraan ik graag nog eentje toevoeg. Onderstaande werkwijze komt van Aveline Kushi, die het weer van Manna heeft.

Inmiddels heb ik mijn eerste brood met zelfgemaakte desem gebakken en omdat het resultaat door mijn familie uitbundig geprezen is,wil ik het jullie niet onthouden. Het eerste brood zou minder rijzen dan de volgende en dit brood is werkelijk heerlijk compact geworden. Persoonlijk houd ik wel van een zwaar brood en helemaal niet van het zeer luchtige brood dat in de meeste bakkerswinkels te koop is. Het eerste brood heb ik met tarwebloem gemaakt omdat je hiermee een neutrale basis krijgt die je later makkelijk met andere meelsoorten kunt combineren. Er ontstond een knapperige korst op en de binnenkant was lichtbruin van kleur.

Morgen maak ik met de starter een desem en daarmee dan weer een tweede brood. Ik ben nu al razend benieuwd wat dat op gaat leveren.

Ingrediënten

1000 g tarwemeel (evt. met roggemeel)

300 ml water

1 koffielepel zout

het begin

ü  begin:                    ingrediënten mengen en kneden

afdekken met natte theedoek en een nacht laten staan

1.       eerste ochtend: deeg een paar keer omvouwen
eerste avond:      deeg een paar keer omvouwen

2.       tweede ochtend: deeg een paar keer omvouwen
tweede avond:    deeg een paar keer omvouwen

3.       derde ochtend:   deeg een paar keer omvouwen
derde avond:       kneden en in een bakvorm plaatsen

4.       vierde ochtend: twee eetlepels als starter gebruiken, de rest bakken:

20 minuten op 200 °C en dan

50 minuten op 180°C (zo nodig langer bakken)

Starter maken

1.       doe bij de twee eetlepels van hiervoor 100 g meel en voldoende water voor een dik beslag

2.       klop vier minuten stevig

3.       laat het beslag in een glazen pot bij kamertemperatuur een dag staan (roer zo nu en dan om)

4.       als het beslag zurig ruikt en prikkelt op de tong is het klaar

5.       vries wat je over hebt eventueel in ijsblokjeszakjes in

Zuurdesem maken

1.  Zorg altijd dat je van de laatste pot zuurdesem een nieuwe voorraad maakt. Dit is niet moeilijk.
2.   Doe een paar ons bloem (roggemeel kan ook) in een kom en doe hier de pot bij met zoveel water als je nodig hebt om een beslag te maken, zoals je voor pannenkoeken gebruikt. Het moet dus van je lepel afdruipen en nog een beetje dikkig zijn, maar het is geen deeg!
3.  Laat het beslag een nacht afgedekt buiten op het aanrecht staan (net zoals je dit bij het broodbakken doet). De bedoeling is dat het gist nu over het gehele beslag zich verspreid. De volgende morgen ruikt het naar bier.
4.  Verdeel het beslag de volgende morgen over een stuk of vijf, zes grote potten en zet deze in de koelkast

basisrecept, Ingrediënten

• 550 g tarwe- of ander meel
• 150 g zuurdesem
• ¼ l water of iets meer
• ongeveer 3 theelepels zout

1.   Brood bakken

• Vul ´s morgens voor je naar jouw werk gaat een pot zuurdesem tot het gewenste volume vloeistof aan. Roer goed door.
• Doe dit bij 550 g tarwemeel of tarwebloem plus drie theelepels zout.
• Bij deze hoeveelheid meel heb je ongeveer 400 à 450 ml vloeistof nodig. Bij deze hoeveelheid bloem heb je ongeveer 300 à 350 ml vloeistof nodig
• Kneed het tot een soepel deeg dat niet plakt en ook niet te droog is
• Dek het deeg af (met een natte theedoek, folie of een plastic zak) en laat staan tot ´s avonds of op zijn minst acht uur later
• Vet een bakvorm van 20 cm lengte in met een wat olie en een kwastje. Veeg met een stukje keukenpapier het teveel aan olie weg
• Sla het deeg ´s avonds plat en rol of vouw het op. Bestrooi eventueel met sesam, maanzaad, pompoenpitten, zonnebloempitten, tarwevlokken enz.
• Doe het deeg in de vorm, dek dit af en wacht nu twee à drie uur af
• Verwarm de oven voor op 220 à 230 °C (hetelucht) bij gas even uitproberen: gasstand 4 misschien? Zet in de oven een bak met water.
• Bak het brood 15 à 20 minuten en verlaag daarna de temperatuur tot 200 °C. Kijk of het brood niet te donker wordt en verlaag zo nodig de temperatuur eerder.
• Bak het brood nogmaals 45 à 50 minuten en let weer op de kleur van het brood.
• Haal het brood uit de oven, haal het uit de vorm en leg het op een rooster
• Laat het hier aan de lucht afkoelen (dek het niet af, dan wordt het brood zacht)

De volgende morgen heb je heerlijk knapperig vers brood. Bewaar de rest in een plastic zak in de broodtrommel.