Een nieuwe voedingsleer - de reformbeweging

Echt nieuw is het nu niet meer, maar in de tijd dat dr. Bircher-Benner met zijn nieuwe voedingsleer kwam was het wel echt avant garde. Deze Zwitserse arts houdt niet alleen een pleidooi voor vegetarische voeding en zoveel mogelijk ongeraffineerde voeding als rauwkost en müsli. Hij benadert voeding ook op een heel moderne, wetenschappelijke manier. Daarbij zoekt hij huisvrouwen op om hen te onderwijzen in wat de wetenschap heeft ontdekt dat hen kan helpen gezonder te koken.

Het boekje ´Een Nieuwe Voedingsleer´ is het verslag van vijf lezingen die Bircher-Benner geeft en stamt uit 1924. De natuurwetenschappen gingen in deze tijd met sprongen vooruit en de moderne Scheikunde en nieuwe inzichten in de Natuurkunde vertaalt Bircher-Benner elegant naar zijn voedingsleer. Zo legt hij uit dat alle leven met name uit vijftien atomaire elementen is opgebouwd: waterstof, koolstof, stikstof, zuurstof, fluor, natrium, magnesium, silicium, fosfor, zwavel, chloor, kalium, calcium, mangaan en ijzer. Maar het heeft geen zin om die elementen in pure vorm te nuttigen; alleen in organische stoffen gebonden heeft het ons voedingswaarde. Experimenten met proefdieren heeft aangetoond dat zelfs een menu dat is samengesteld met synthetisch gevormde mineralen, vitaminen, eiwitten enz. spoedig tot sterfte leidt.

Het eten van vlees was in de negentiende en eerste helft van de twintigste eeuw nog onbesproken en Bircher-Benner stelt dat slechts 7 % van de dagelijkse voeding uit eiwitten hoeft te bestaan. Het is bijna niet mogelijk om een tekort aan eiwit te krijgen, welk dieet men ook volgt, zegt hij. In de proef van Chittenden is aangetoond dat een volwassen man gemiddeld 50 gram eiwit per dag nodig heeft. Ook het energieverbruik ligt aanmerkelijk lager dan gedacht: van 1.600 per dag voor een hoofdwerker tot 2.500 voor een handwerker. Het grootste gedeelte van een gezonde voeding bestaat uit koolhydraten met een beetje vet daarbij. Ook als energieleverancier is eiwit inferieur aan koolhydraat stelt Bircher-Benner. Om iemand honderd calorieën te geven is 106,4 calorie koolhydraat, 114,5 calorie vet of 140,2 calorie eiwit nodig. Een heel inefficiënte manier om energie via de voeding binnen te krijgen dus.

Energie neemt als begrip een belangrijke plaats in in de reformbeweging die Bircher-Benner initieerde. Calorieën geven de verbrandingswaarde weer van een stof en zijn dus een maat voor warmte. En warmte is niet meer dan beweging van moleculen ten opzichte van elkaar. Hoe sneller de moleculen bewegen, hoe meer warmte er is. Hoeveel arbeid je echter met een calorie kunt verrichten hangt af van de temperatuur en daardoor is de verbrandingswarmte eigenlijk maar van beperkte waarde. De chemische energie die via de fotosynthese in de levende cellen zijn gekomen, vertegenwoordigt de werkelijke waarde van onze voeding.

Bircher-Benner hecht meer waarde aan potentiële energie in moleculen: de beweging die in de atomen is opgeslagen door het licht van de zon. Niels Bohr heeft het atoommodel bedacht zoals we dit nog steeds op de middelbare school leren: een soort planetenstelsel met een kern van positieve deeltjes en neutronen en een aantal snel ronddraaiende elektronen. Die elektronen bewegen zich als planeten op vaste afstanden van de kern en door zonlicht kan een elektron een baan opschuiven. Een baan naar binnen betekent meer potentiële energie, een baan naar buiten betekent het uitstralen van licht. Aangezien de elektronen met een enorm veel grotere snelheid bewegen dan de moleculen, ligt in de beweging van elektronen veel meer potentie.

Vitaminen zijn vlak na de eerste wereldoorlog net bekend en Bircher-Benner noemt de drie groepen die toen werden onderscheiden:

dieetfactor A: in vet oplosbaar (zoals vitamine A) die door planten worden opgebouwd. Omdat dieren planten eten kunnen deze stoffen ook in vlees voorkomen. Gebrek aan deze stoffen leidt tot vermagering, vermindering van de groei en diverse oogproblemen.

dieetfactor B: in water oplosbaar (zoals vitaminen B) die bijvoorbeeld in zemelen, zaden en pitten voorkomen. Het onderzoek van de Nederlander Christiaan Eijkman naar beri-beri heeft indruk gemaakt.  Gebrek aan deze stoffen leidt tot problemen met de spijsvertering en het zenuwstelsel.

dieetfactor C: in water oplosbaar (zoals vitamine C) die gevoelig zijn voor hitte: door koken, pasteuriseren enz. gaat de werkzaamheid verloren. Deze stoffen komen met name in vruchten en groene bladgroenten voor.

De materiële kant van voeding blijft vaak de aandacht trekken, maar Bircher-Benner onderstreept ook de relatie met de geestelijke kan van de mens. Door gebruik van alcohol, opium, cocaïne of hasjiesj wordt de geest overduidelijk beïnvloedt en dat bewijst dat de geest ontvankelijk is voor stoffelijke invloeden.

De kookkunst in het begin van de twintigste eeuw zou wellicht gekarakteriseerd kunnen worden door het boek Ma Cuisine van L´Escoffier. Deze bijbel van de Franse keuken staat bordevol recepten van in ruime hoeveelheden water langdurig gekookte groenten. Bij het afgieten van het kookwater verdwijnen de mineralen en  de vitaminen in de afvoer. Een deel van die vitaminen is bovendien niet bestand tegen hoge temperaturen en is dus daarvoor al verloren gegaan. Hierom adviseert Bircher-Benner het gebruik van rauwkost aan.

Een aantal mineralen, met name: natrium, kalium en calcium, bevordert een basisch milieu, terwijl anderen, met name: zwavel, chloor en fosfor, een zuur milieu bevorderen In het lichaam moet evenwicht bestaan tussen basen en zuren, omdat er anders ziekten ontstaan. Jicht bijvoorbeeld ontstaat in een zuur bloedmilieu dat veroorzaakt kan zijn overdadige vleesconsumptie. Daarbij kan een mineralenpil geen mineralentekort aanvullen: het lichaam absorbeert deze stoffen nu eenmaal voornamelijk in organisch gebonden vorm. Mineralen horen dus in onze voeding voor te komen en deze moet daarom gevarieerd zijn.

Een extreem late recensie van een zeer lezenswaardig en wonderbaarlijk modern boekje. Wie het lezen wil zoekt en vindt een exemplaar op een van de tweedehands boekensites op het internet. Veel plezier er mee.